古代飲食男女:美廚娘董小宛和冒辟疆的美食世界

  我國烹調技藝,堪稱世界一絕,但從事烹調技藝的能人,大多出於男性,尤其是皇宮禦膳,充當“尚書”者非要男性,女的不能擔任,由於這封建餘毒的影響,自古至今,烹調高手大多出自男性,但查閱有關史料,並非盡然,有的甚至女性強於男性,明末清初“秦淮八艷”之一的董小宛,即為一例。

  董小宛不僅多才多藝,能歌善舞,琴棋書畫俱全,而且是一位頗有造詣的出色廚師,正如冒襄《影響梅庵憶語》所述,食譜菜經莫不精通:“旁及飲食,挑凍瓜凝,秋棠蜜漬,瑣瑟米鹽,廡下舂爨”,樣樣皆行。

  董小宛的美食世界(一)

  董小宛名白,字青蓮,又名宛君,金陵(現南京)人,生於明天啟四年(1624年)、死於清順治八年(1651年),這位“金陵八艷”才女委身冒辟疆為妾,棲隱如皋水繪園。

  董小宛是一位技藝高超的傢廚,她所烹制的菜肴不僅註重香、味等內在質量,也重視成菜的外觀和顏色,一些極普通的素菜,在她的精心選料和搭配下,不論是蒲藕蘆蕨,還是枸蒿蓉菊,都能“芳旨盈席”。史載董小宛自制食品“醉蛤如桃花,醉鱘骨如白玉,油鯧如鱘魚,蝦松如龍須,烘兔酥雉如餅餌。”冒辟疆在《影梅庵憶語》中也盛贊夫人的手藝:“火肉久者無油,有松柏之味;風魚久者如火肉,有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由於制作得法巧妙,吃起來既保健,又別有風味,時人譽為“董菜”。

  在董小宛所著《奩艷》中,所記“菜譜”猶如“詩訣”。比如:雨韭盤烹蛤,霜葵釜割鱔;生憎黃鯗賤,溺後白蝦鮮。這是說,文蛤乃天下第一鮮,但其爆炒時選用的配菜,以雨後嫩韭為最佳。李時珍稱韭菜“乃菜中最有益者”。俗諺“小暑黃鱔賽人參”。但是“小暑”時節有限,為不失“賽人參”的滋味,董小宛承襲瞭蘇州名肴“炒鱔糊”的特點,選擇瞭經過霜打過的葵菜,並且幹藏四季備用。至於白蝦,雖屬南黃海一鮮,但要挑清明節前所產,生熗後淋上陳元酒,方能“腥中滲香”,還略帶黃鯗的酥脆感。


  “魚(餘)肚(杜)白雞”為“董菜”的又一力作。當年董小宛求教於餘淡心、杜菜村、白仲三位名廚,按照他們的指點選定新生母雞,脫骨後填入水發魚肚,用炒鍋久燉後,湯清如水,色白呈素,其口感濃鬱,雞鮮嫩,肚糯膠,頗具揚州風味。曾有諧詩雲:餘子秦淮收女徒,杜生步武也效尤。白君又把尤來效,不道今日總下鍋。


跑油肉

  跑油肉(又稱“走油肉”、“虎皮肉”)是董菜中鼎鼎大名之作。選擇肥瘦均勻的帶皮肋條豬肉,刮洗幹凈,切成長方形塊子,入開水鍋,加蔥薑黃酒煮片刻,取出,漂洗,再入鍋煮至八成熟,揩幹凈水分,趁熱將皮抹上糖色,進八成熱的花生油內煎炸,待肉皮起泡,呈紅色時取出冷卻,改切薄片,要求每片半厘米厚,長一寸半,寬一寸,碼於大碗內,加黃酒、醬油、糖、蔥、薑適量,上籠蒸得酥爛。挑出蔥薑,潷出湯汁,扣於盤內。將湯汁濃縮,勾芡澆於肉面,盤周圍上爆炒的豌豆苗或綠色蔬菜。其肉色澤似虎皮,質地酥爛,醇香味美,俗稱虎皮肉,又稱“董肉”。《淮揚拾遺》中記述抗清名將史可法這樣評述“董肉”:肥而不膩,咸中滲甜,酒味馨香,虎皮縱橫。這位水繪園的座上客品嘗後贊不絕口。

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  董小宛天資聰穎,又好學、善學,她仔細考證食譜,偶遇名廚奇異的烹飪方法,就虛心求教,然後又以她的聰明加以精巧的變化做出來。所謂“董菜”,實質就是經過董小宛妙手改造加工過的鄉土名菜。它不僅要求炒、燒、溜、炸、爆、煮、熬、燜、煨等恰到好處,還結合川菜、粵菜、淮揚菜的眾長,選料配方十分考究、嚴格。這位一代才女,曾以“善作海疆風薰之味”而名噪一時,被文人食客譽為“董菜”。其時,大文人、禮部侍郎錢謙益以詩贊曰:珍肴品味千碗訣,巧奪天工萬種情。

  董小宛的美食世界(二)

  冒辟疆、董小宛是很懂得享受生活的一對伉儷,盡管董飲食喜歡清淡,冒喜好香甜和海產、風幹、油炸食品,但兩人總是夫唱婦隨,琴瑟和諧,在飲食文化上竭盡聰明才智,作為生活的花邊,零食小吃也被他們經營得優雅精致、甜蜜滋潤。

  董小宛常把飴糖釀造成甘露,加入醃制過的梅花,花汁溶化在露液中,進口噴香,感覺奇異。有俗名叫“斷腸草”的,常人認為不可以吃,但是它的香味居百花之首。次等的是梅花、野薔薇、玫瑰、金桂、香菊之類。至於熟瞭發黃的橙子、發紅的桔子、佛手、香櫞,去掉白色的筋脈絲絡,顏色香味更勝一籌。客人飲酒之後,她能款款拿出幾十種,五顏六色漂浮在白色的瓷器中,任人自取解酒止渴。

  夏天來瞭,董小宛榨取桃子汁、西瓜汁,把所有的穰子、筋絡都過濾掉,用細火煎熬再加糖攪拌仔細地精煉。即使炎熱酷暑,小宛也一定親手榨取這些汁液,她還親自坐在爐火邊靜靜地看著火候,不讓它熬焦。她制作的桃肉膏子就像紅色琥珀,西瓜膏子準比今天工業生產的果凍口感更好。


  再比如制作豆豉醬,董小宛也很講究。取上等黃豆,顆顆飽滿,以九曬九洗為標準,每顆黃豆外面的膜都要剝去。加上各種精細的配料,瓜、杏、生薑、桂皮,以及釀造豆豉的汁。豆豉蒸熟後端出來,粒粒可數,而香氣、顏色、滋味遠遠優勝於一般的豆豉醬。

  特別值得一提的 “董糖”,是董小宛制作的零食小吃的代表作,至今成如皋傳統著名特產,廣受歡迎。

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  董小宛的美食世界(三)

  在《中國烹調大全·古食珍選錄》:“冒妾董小宛精於烹飪,性淡泊,對於甘肥之物質無一所好,每次吃飯,均以一小壺茶,溫淘飯,此為古南京人之食俗,六朝時已有。”言下之意,董在秦淮住過,吃這淘飯也是正常的。但是古南京人也有把白水叫茶的風俗,茶淘飯說成是水泡飯也不無道理,但據我所知南京人並不象現在上海人這麼好吃泡飯,真正的茶飯想來還是要用茶汁子。周作人提到在日本的吃食時也提到一般日本普通人傢,隻做早飯,白飯做飯團加點菜做便當中午吃,晚上回去便用早上剩下的飯用熱苦茶汁子泡一下,加醃菜吃,最近看宮崎俊的螢火蟲之墓裡也註意到戰後的日本平民的確是如此打發夥食的。

  隻是日本茶與中國茶又有許多細節上的不同,比如上次得到一罐未茶,碧綠的一罐茶未子,但並不如中國茶所謂次貨做就的,僅僅是外在不同而已,沖熱水,末子沉在盞底,還是碧綠的,一般並不用來泡飯,隻在口味特別淡泊,或者一桌犖腥無一可入我的尊口的時候,會沏上一杯來,一股腦地沖在冷瞭的飯頭上,熱力穿透瞭冷米,綠茉子大部分積在白飯上頭,吃一口,有綠茶的清苦與幽香,很是雅致有趣。(我們兒時也在無菜肴時吃茶泡飯)

  董小宛其人已經遠去瞭,但是她為中華民族飲食文化寶庫奉獻的聰明才智卻流傳下來。300多年來,董糖譽滿大江南北,蜚聲國內外,而且越做越好,越做越精,成為人們旅遊、饋贈的佳品。“董菜”則代代相傳,不斷光大。

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