董糖的故事 名廚董小宛為丈夫冒辟疆發明出董糖

  著名烹飪理論專傢陶文臺教授在《中國烹飪史》一書中稱“董小宛為很有造詣的女廚師”;1998年儲文良先生撰寫的《中國古代十八名廚》,其中就有董小婉;《中華網——中國旅遊》曾列出“中國古代十大名廚”,董小婉名列第八。由此可見,董小婉在中國食品工藝、技藝史上寫下瞭光輝的一頁。由“名妓”成“名廚”的,董小宛是唯一做到前無古人後無來者之人。

  董小宛是明末清初金陵夫子廟一著名美貌歌妓、藝女。她“面暈淺春,纈眼流視,香艷玉脂,雲鬢花顏”,與馬湘蘭、李香君、柳如是、顧眉生、卞玉京、寇白門、陳圓圓齊名,並稱“秦淮八艷”。她通詩文、善書畫、曉音律、擅烹飪,是個藝術和美食的全能才女,在張岱《陶庵夢憶》,以及白石道人編著《奩艷》等書中,均用大篇幅介紹過她。她的丹青妙作《彩蝶圖》現藏南京市博物館、她的象牙柄玳瑁團扇也在安徽藏傢發現。

  明崇禎十二年(公元1639年),江蘇省如皋才子昌襄(字辟疆),應試金陵,與董小宛一見鐘情,兩人互為愛慕,情心同結,崇禎十五年(公元1642年)結為連理枝。據稱冒辟疆平時喜吃甜食。有一次他臥病床上,數日不思飲食。小宛深知辟疆憂國憂民,眼看大明有亡國之虞,志士怎不憂心如焚?但小宛主張從長計議,盡力為國為民多做些實事,如果投筆從戎更好。

  冒辟疆感激小宛知遇情深,才強支病體,服些藥食。董小宛為使冒辟疆盡快康復,便親自下廚,選用優質芝麻和白糖熬成膏狀,再用芝麻白糖粉層層包裹,切成方塊的酥糖雙手捧至病榻之前。冒辟疆連日食此美味,病體恢復很快。不久,他毅然告別小宛,離開金陵溫柔鄉趕赴揚州生死場,投到民族英雄史可法摩下……

  因董小宛所創的這種酥糖酥松香甜、入口易化、食後留香,老少咸宜,故小宛常年制作,並以此糖饗客,饋贈親友,天長日久,商賈仿作供市,稱作“董糖”。“時,士之渡江而北,渡河而南者,無不以品嘗如皋董糖為歸”。傳說,一次史可法路過如皋造訪水繪園,女主人特地拿出銀鍋、銀鏟親自操作,精心制作出一塊塊獨特風味的酥糖款待貴賓,並多做瞭兩箱酥糖請客人帶回去犒勞將士。這位抗清名將連連謝道:“此去揚州,如能獲勝,我一定派人來學做此糖,取名董糖,遍饗全軍。”“董糖”之名蓋源於此。清《崇川咫聞錄》雲:“其精美,首推董糖。董糖,冒巢民妾董小宛所創。”

  精制董糖十分考究,大致分制糖粉、熬飴糖、成型三道工序。以地產大麥焦屑、黑芝麻、麥芽飴糖為基本原料,另加配方制作成各式董糖,如在糖骨用響子碾壓成紙狀薄片以後,將桂花和焦屑、黑芝麻一齊均勻灑之,謂之桂花董糖,以此類推還有玫瑰董糖、水蜜桃董糖、西瓜董糖等。董糖的制作器具有籮篩、粗篩、鍋鏟、蘆穄把、簸箕、碓臼、切刀、壓尺、響子、案板、炒鍋、燒鍋等,主要原料為飴糖、芝麻粉、大麥焦屑、輔料桂花、桃汁膏、西瓜膏等。

  董糖“甜而不膩,糯而不粘、酥而不碎”,文人墨客贊之日:“香召雲外客,味引洞中仙”香港著名作傢董橋在文章裡談到:“董糖聽說是董小宛發明的甜點。老先生說董小宛跟冒辟疆歸隱如皋水繪園水明樓,騷人墨客時常在園中吟詩作畫,小宛用霜糖、飴糖、芝麻研制出這款酥糖招待客人,大傢稱贊,遠近馳名,幾十年後成瞭如皋著名土產。我吃瞭兩塊真的又香又酥又不膩,老先生笑得整張臉像亮瞭燈似的燦爛:‘吃出你們董傢甜姐兒迷人之處瞭吧!’”安徽作傢陳永平稱贊董糖:“散發出比酥糖還要香淳清甜的愛情故事和才女遺韻,猶如一幅歷史畫卷呈現在眼前,讓人感到‘秀色可餐’!”

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