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散文:三不粘

老字號的魯菜有很多已經失傳的傳統菜,例如著名的三不粘,菜品呈膏狀,色金黃,味香甜,炒制時不粘鍋、勺、盛時不粘碟、筷,吃時不粘牙,故名“三不粘”。這款名菜在上世紀六、七十年代曾流行,後來就逐漸難登大雅之堂。曾與從事廚藝30年的朋友探聽“三不粘”是什麼風味,如何制作,朋友講不知道。據說山東煙臺做的最地道,制作技術是福山一位魯菜師傅從京城的禦膳房裡學來的,其他地方無法比肩。
此菜與宋朝著名詩人陸遊的表妹唐琬有關。她自幼聰慧,人稱才女,後被陸遊娶為妻,夫妻的感情很好。但陸遊的母親對這個才貌雙全、賢惠能幹的兒媳婦就是看不上眼,總是想方設法難為她。在陸遊母親六十壽辰這天,陸傢賓客盈門,擺瞭九桌席,十分熱鬧。陸母想叫兒媳在客人面前出醜,吃飯間,忽然當著眾人提出:“今天我想吃說蛋也有蛋,說面也有面,吃不出蛋,咬不著面;是火燒,用油炸;看著焦黃,進口松軟;瞧著有鹽。嘗嘗怪甜;不粘勺子不粘盤。不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白。婆婆是又在為難她。她二話沒說,走進廚房。在面盆裡打瞭幾個雞蛋,再將雞蛋黃加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勺,過細羅。炒鍋添入熟豬油,置中火上燒熱,倒入調好的蛋黃液,迅速攪動。待蛋黃液成糊狀時,一邊往鍋中徐徐加入熟豬油,一邊用勺不停地攪拌,蛋黃糕變的柔軟有勁,色澤黃亮,不粘炒鍋,一會兒功夫就做好瞭。唐琬將熱騰騰、香噴噴的食物盛在一個盤子裡,撒上點細鹽恭恭敬敬地送上餐桌。客人們一看,合乎要求,一嘗,更是口感酥軟,甜咸適宜,都誇唐琬心靈手巧。
典故是為瞭增加菜的“含金量”罷瞭,真假與否,無從考證。
最近,我在電視節目裡見到瞭南北兩位大廚比賽此菜,按說北方人當該手法熟練、略勝一籌,但事實恰相反,是南蠻子奪冠。菜的原料很簡單:雞蛋黃5個,白糖125克,濕淀粉30克,豬油適量。制作方法是將雞蛋黃、白糖、濕淀粉加清水35克,用筷子攪勻,再加清水125克攪勻。將鍋置旺火上,燒熱,下豬油,滑鍋後倒出餘油,隨即倒入攪勻的蛋黃,用手勺不斷的翻炒兩分鐘,再把25克豬油用手勺分3~4次陸續淋入鍋中,同時不停翻炒,至金黃色不見油跡時,即可出鍋裝盤。
現在說起魯菜,是既愛其美味又恨其不爭。作為中國四大菜系之首,魯菜源遠流長,魯菜最早起源於5000年前的春秋戰國時代,明朝末年進入宮廷,清朝出現鼎盛,宮中的禦廚很多都是煙臺人。著名的滿漢全席,就是滿菜和魯菜的結合體。現今魯菜不夠引人註目的原因有兩點:一是魯菜盡管曾經“照亮”瞭中國的北方菜系,但它原有的一些特色已陸陸續續被京菜、東北菜等菜系吸取、融合,而自身又缺乏創新,所以日漸勢微。二是固守儒傢之道的山東人不擅長做生意,更不擅長自我推銷,所以粵菜能夠北上並在餐飲市場中占有一席之地,而魯菜卻無法在神州大地打開“局面”。
托夫勒在《第三次浪潮》中提出,在我們所處的時代,“新的強大的綜合性見解已經開始湧現,這是新的認識現實的方法。”我們的周圍愈來愈成為一個聯系中的整體,孤立的、靜止的、與外界隔絕的世界已經不復存在。人類認識方法上的綜合化,人類社會的綜合化趨向,必然影響人們的審美觀,形成新的價值趨向和審美趨向。中國烹飪本來就是一門綜合的藝術。隨著時代的發展,吃,更加超越瞭生理性的需求而成為一種綜合的人生享受,這也就不能不給日常的飲食生活帶來一定的改變。
“烹飪之道,貴在變化;廚師之功,精於遠用。”就如一些人看到傳統節日的形式發生瞭變化,就認為傳統節日正走向消亡,這種看法是錯誤的。保護傳統節日,要留其“形”,將各種節日文化的瑰寶留下來;但更重要的還要揚其“神”,創新過節的形式,把傳統節日文化的精髓傳承下去。

※本文作者:小王咯咯※

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