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散文:刀魚與河豚

轉眼之間,到這個位處長江下遊的濱江城市工作已是第二個年頭瞭。然而,旁人問及印象最深刻的是什麼時,我會毫不猶豫並且大言不慚地回答:江鮮,特有的長江絕鮮!具體一點說,我會如數傢珍:刀魚、河豚、白絲、以及鯽龍、鱸鮑、鯔魚、沙皮、喬丁、黃道鰣等等,不一而足。盡管原先品價最高的鰣魚,現已在長江幾近絕種,根本不見,乃成為大傢美好記憶中的最愛,但是,當下稱雄“絕鮮”的,不能不數刀魚與河豚這二種尤物瞭。
每年二月底或三月初,刀魚始從東海進入長江,一般是成群溯江而上產卵,形成一年一度的刀魚魚汛。而刀魚遊到瞭我所在的這座濱江城市的江段時,身體中的鹽分被江水沖淡瞭差不多瞭,但體力仍然異常充沛;又由於此處江水緩沖,江底平坦,十分適宜長途洄遊的刀魚棲息。因此這時,此地捕撈上市的刀魚,體態豐腴,肉汁細嫩,味道純正且清香無比,而又尤以清明節前為最佳。每年剛入市的刀魚,價格往往超過“燕鮑翅”。而過瞭清明節後,刀魚魚剌逐漸為硬,風味也則漸漸差瞭等次瞭,魚價也就成倍的降低許多。
刀魚味美,但更需善治。一次,偶然看到酒店一位工作人員拾掇刀魚。聽他介紹說,刀魚性烈,絕不茍活,一般出水即死瞭。品質特好的刀魚,頭部有微微的血紅,全身披有一層薄而透明的圓鱗,晶瑩剔透,把魚身握在手上,活脫脫地象一把出鞘的長刀。說著,他用兩根細細的竹筷,從刀魚的頭腮部插入,夾住魚腸便旋轉數道,然後便慢慢絞取出瞭所有內臟。這種不去鱗不剖腹的獨特方法,會使加工後的刀魚保持原來形體。
刀魚烹飪方法主要有兩種,一是清蒸,一是紅燒,兩者各有千秋。不過,我的感覺還是清蒸為上,因為這是一種“文吃”。紅燒刀魚的“武吃”,重油重醬,改變瞭刀魚原有的風味,我不甚好。可是,“文吃”刀魚也是有考究的,特別是在蒸魚的火候時間掌握上,以及放投蔥薑佐料的多少,全憑掌廚人的經驗感覺,必須恰到好處,否則喧賓奪主,過猶不及。一盤完美的清蒸刀魚,不失原有味道,享用時真點紳士風度呢。
刀魚細嫩好吃,但魚的芒剌卻極多,一條刀魚全身共有近千根芒刺,因此吃刀魚時,需要格外當心。一般有經驗的食客吃刀魚時是不講話的,怕分散註意力。除瞭刀魚骨剌極細軟外,有經驗的人還知道,在刀魚靠頭部的地方還有一種“三角剌”,若菜籽般大小,約有五六顆左右,但若不事先去除,極有可能不慎吞下時被卡在喉嚨處,到時候魚剌不上不下,非得到五官科醫生處小小手術拔除。
在當地,所有刀魚的烹飪卻是精美絕倫的。時下,最有名的要數“刀魚宴”。一桌刀魚宴,十數道菜完全是用刀魚制作的。曾經見過一星級酒店菜譜,上面圖文並茂,如文武刀魚,一品豆腐,醋熘刀魚、酥骨魚龍、生熗魚腸、官燕魚鼻、芙蓉刀魚、小刀魚面等等。想必,此宴一桌的天價可觀,卻又不得不讓人垂涎欲滴,其所見所聞本身就是一種難得的享受瞭。
也曾數次品嘗過“刀魚餛飩”。那湯鮮,餡嫩,皮薄,是世間其它餛飩小吃都不能比擬的。其實,刀魚餛飩的制作極其繁煩精細,主要是取刀魚魚肉、除魚剌的過程需要十分有耐心。先將一塊豬肉皮墊在砧板上,上蓋紗佈,然後將刀魚放其上,用刀背輕捶刀魚魚身,那些魚骨、魚刺就嵌進肉皮裡瞭,最後用刀口輕輕一刮,純凈的魚肉就全部留在刀上瞭。有瞭這些純凈的刀魚魚肉作餡,再加上廚師的巧手加工,一碗碗精美的的刀魚餛飩就端上桌瞭。
刀魚味美,而欲吃到河豚,則又有另外一番感覺與味覺上的絕鮮瞭。
河豚也是洄遊性魚種,“立春出江中,盛於二月”。蘇東坡曾有詩:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”善意地提示人們不要錯過吃河豚的季節。
但是,河豚本屬於劇毒魚類,其毒性大小,與它的生殖周期也有關系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痹、嘔吐、四肢發冷,進而心跳和呼吸停止。過去每年都有江邊群眾誤食河豚死人的消息,國傢衛生部門曾明令禁食。但“饞”欲本人的天性,偏偏就是在“拼死吃河豚”的心理和經驗主義的驅使下,一邊是畏人的河豚之毒,一邊是誘人的河豚之香,反而有更多的人去冒險闖紅線吃“禁果”。我身處的這個濱江城市,眼下已成立瞭“河豚文化研究會”,開辦瞭多期河豚安全食用規范培訓班,目的就是在情與法之間尋覓一條有效的合法途徑。共2頁,當前第1頁12※本文作者:東東一郎※

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