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林文月:京都一年

  林文月:京都一年

  日式料理亭的餐室都是榻榻米的,所以客人一律要脫鞋才能入內,至於房間有大有小,依宴客人數的多寡及排場大小而定。正式宴客的房間多有“床之間”,墻上常懸掛著書畫,案上供著鮮花,主賓被安排在面對“床之間”的方向,算是上位。客人坐定後,服務生會送來毛巾和熱茶。京都以產“清水燒”陶瓷器著名,一個好的料理亭所用的茶碗食具常比一般傢庭考究,有些茶杯往往價值在千元以上(合臺幣百餘元)。所幸日式房屋席地而坐,茶杯不易打破,而當客人受捧精致名貴的飲具時,心裡常常有受尊重的感覺,所以也就特別自重自愛了。

  京都的宴會和日本其他各地大致相同,隻是更註重餐前的茶點。因為京都是茶道的發祥地,所以有些料理亭也會用抹茶佐以精美的甜點待客。日本人用餐方式與西方人相似,與我們中國人圍著中央的大盤,大傢共享一菜不同,而是每人面前一個托盤,上面放置著酒杯、碗筷和碟盤。第一道菜是冷盤,有魚蝦,有蔬菜,而絕無肉類。說來奇怪,中國的酒席若省去了雞鴨豬肉幾乎不能想象,而日本人正式宴客卻不能有肉食上桌,他們連平日三餐也極少吃鳥獸肉,魚和其他海產是他們的主菜,這可能與島國環境有關系吧。京都人的冷盤中最常見的是利用河魚做成的生魚片。因為該地離海較遠,海魚需賴附近濱海地區供應,但河魚則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。這些或切片,或切絲的新鮮生魚,不佐以綠色的芥末,卻另配有一種顏色較黃,味道酸中帶甜的稀醬。據說是因為河魚有較重的土味,所以需用酸味來遮蓋。許多初嘗日本菜的外國人都吃不慣這種“頗野蠻”的生魚片。尤其京都的新鮮河魚更不堪入口,但是如果你不能吃這種生魚,享受京都美食的樂趣將減去一大半了。河裡的生魚片較海魚爽脆,味道也往往更鮮美,配以酸甜稀醬,初嘗時可能稍覺異樣,不過,細嚼之後,那種特有的風味確屬不凡,你便不得不同意京都人的調配了。

  冷盤之中,除用新鮮的魚蝦外,京都的人每好以時鮮蔬菜點綴其間。春夏之交,芋頭的新莖剛長出,摘下最嫩的一節,用沸水略燙,切成寸許長,放在精致的淺色碟中冷食,顏色碧綠,脆嫩可口。又有一種細長而略帶紫紅色的植物,梢頭卷曲,學名叫薇。也同樣以清水煮熟後,切段冷食。這種野菜在一流的料理亭裡,每人面前的碟中一小撮,以極講究的手藝擺列出來,予人以珍貴的感覺。想到伯夷叔齊義不食周粟,隱居首陽山內,采薇而食,終於餓死,其間的意境何其懸殊啊!日式筵席講究排場和氣氛,食物本身卻往往十分清淡,量也極少,京都的吃食,尤其精美。一道看似尋常的菜肴,可能花費三數番烹煮的工夫。而當其被小心放置在色彩調和的盤碟之中時,確實能收牡丹綠葉之效果。一般來說,京都的事物是頗註重視覺享受的。對於講究實惠的中國人而言,有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。有一回,我受日本朋友的正式招待,在冷盤之後,服務生端上來一湯一菜,都用十分講究的碗盛著,上面都有碗蓋著。打開了湯碗的蓋子,裡面是七分滿的“味噌汁”,三數粒新鮮甘貝浮沉著,滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華,碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。我充滿好奇與期待,小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。出乎意外地,在那直徑約三寸的朱紅色木碗內,隻端端正正地擺著一寸見方的蛋卷,旁邊點綴著幾片香菜葉子,此外更無他物。朱紅色的容器,黃色的蛋卷以及綠色的香菜,那顏色的配合倒是很雅致的,不過,我不能否認當時內心所感到的失望,越是大的料理亭,容器越大,也越精致,但是裡面的食物也相形之下顯得越“渺小”了。

  京都的廚子佈置菜肴往往遵循一定的規則,那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不茍。在圓山公園附近有一傢“平野傢”,專售芋頭燉風幹魚,據說已有三百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風幹魚的味道並不怎麼頂出色,可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子,一碗清可見底的湯,中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針,上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出,故味道清香鮮美無比。據說這碗湯的五色內容,其佈置法三百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方,處處保留著他們的歷史傳統!

  說到菜肴佈置的手藝,另有一傢料理亭的生墨魚片也是很值得一提的,他們總是將一片片白色的墨魚片卷曲擺列成一朵白色茶花的形狀,用黃色的魚卵做花蕊,翠綠的菜莖和三兩片洗凈的樹葉點綴襯托,擺在不施漆的檜木砧板上,構成一幅藝術的畫面,教人不忍下箸破壞那完美的形象。就因為京都的廚師特重菜肴的視覺之美,所以連日本人自己也管京都菜叫“用眼睛看的料理”了。

  京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外,更以味淡著稱。日本菜本就比較清淡,而京都菜尤其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物“淡而無味”,然而京都人卻另有一套說辭,他們以為調味濃膩會遮蓋食物本身所具有的味道,烹飪得淡,才能享受原味,他們更認為會欣賞淡味菜肴,才是真正懂得吃的人。普通一個傢庭的廚房裡多備有兩種醬油,一種是淡色的(相當於我們的白醬油),做調味之用,另一種深色的,專供蘸食用。除了享受食物原味之外,淡色的醬油也可以使食物保持其原來的色澤,這一點也是他們所重視的烹飪之道。

  講這種素淡的“食經”發揮到極致者便是京都有名的禪料理——“湯豆腐”。顧名思義,禪料理與佛教禪宗是有關系的。京都市內以及近郊大小的佛教寺院多不勝數,而在各宗派之中,禪宗寺院頗居多數。這些寺院多有供應禪料理(一名精進料理),禪宗和尚不食葷腥,全用素食,而其中以清水煮白豆腐最有名。日本一般市場裡出售的豆腐比較粗糙,而寺院裡禪僧的豆腐則潔白細膩,入口即化,十分精致。這種“湯豆腐”隻是將嫩白豆腐在沸水中略微川過,切成半寸許見方,仍浸於清水中,以保持幼嫩。通常都是用木制小桶裝著,食時蘸以七味及白醬油。其色澤純白,味亦淡薄,完全符合禪宗意境。京都市內以南禪寺的湯豆腐最負盛名,每年觀光季節,從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味,故而“南禪寺”北側的“壺庵”常是座無虛席,有時尚得排隊等候。“清水寺”的湯豆腐雖未若“南禪寺”著稱,然而在那半山腰的露店裡,脫去皮鞋,盤坐在鋪著紅佈的榻榻米上,叫一客清淡的湯豆腐,飲兩杯甜甜的日本酒,無論賞秋葉,或看落英,都是極風流饒有情致的。

  京都人雖然雅愛淡的口味,但是這並非表示他們沒有濃膩的食物。在市區三條京阪車站附近的狹窄弄堂裡有一傢“北齋”,以獨傢生意“禦獵鍋”出名。關於“禦獵鍋”一詞的來源,在一個北風凜冽的夜晚,那個掌廚的京都婦人曾娓娓地告訴我:在很久遠的古代,有一次帝王貴族們外出打獵,由於興致濃厚,較預計的時間延緩了。他們吃盡了攜帶的糧食,不得已而向農傢求食。受寵若驚的農人,趕忙洗凈了鋤頭,宰殺了肥鴨,就在炭火上用鋤頭替代釜鍋,以鴨油烤鴨肉,佐以新摘的蔬菜進供。那些饑餓的貴人們享受過吱吱作響而香噴噴的鴨肉以後,竟留下了難忘的印象,故而回到宮殿裡,特令仿造農作的鋤具,如法炮制。從此這道農傢野味不脛而走,遂為別致的菜單。這個故事與正德皇帝大賞民間稀飯醬菜的軼聞相類,其真實性頗可疑,然而姑妄言之姑妄聽之,倒是異鄉寒夜裡一段有趣的記憶。“北齋”的店面不大,隻有裡外二間,卻十分爽凈,佈置也頗不俗,到處有鬥笠蓑衣等裝飾,洋溢著農莊情調。裡面較大的一間供正式宴席用,通常小吃則在外面一間。在那二十席大的空間裡,擺著四五張日式矮幾,上皆有瓦斯設備,隨時可供燒烤。另有一排如同酒吧的櫃臺,上面也裝著瓦斯爐。由於櫃臺下挖著一條溝,客人可以把雙腿垂放,而不必受日式盤坐的麻痹之苦,所以一般外國人都願意坐在那兒。客人坐定後,他們會送上一杯熱茶,一條毛巾和一張印著“北齋”的紙制圍兜,教你將兩根帶子系在頸後,以防食時鴨油濺於胸前。接著,那位婦人會把你面前的瓦斯爐點燃,放上一塊鋤具型鐵板,又端出精巧的藤制小簸箕,上面堆放著一片片鴨肉、蔥段、白菜、青椒、胡蘿卜以及新鮮香菇等蔬菜。客人可以自己動手將那鴨油放在鐵板上煎炸。然後再放蔥段和鴨肉、蔬菜等。如果你是一個初次嘗食的客人,那位婦人會親切地替你服務,一邊用綿綿的京都腔和你聊天。她的手法熟練,有時候一個人站在櫃臺裡,可以同時照顧一排五六個客人,而使每個客人都沒有被冷落的感覺。當鴨肉烤熟時,濃鬱的香味便充滿了整個房間,教人垂涎三尺,而吱吱響的蔬菜又十分爽脆可口。面前的爐火把你的臉烘得紅紅熱熱的,如果再叫上一壺乳白色的濁酒慢慢酌飲,幾乎可以把異鄉冬夜的愁悶暫忘,而“五世長者知飲食”,這時你的享受真不啻是帝王貴族了!

  日本人平時很少吃獸肉,據說吃牛肉的風氣還是在明治維新以後才開始的,有些保守的京都人至今不能習慣肉腥。不過,戰後日本政府為了改善民間的食生活,促進國民健康,已提倡面食和多食鳥獸肉,而一般年輕人也逐漸有重視肉食的傾向了。或許是平時多以魚介蔬菜為主食的關系吧,當他們享用肉食時往往隻以吃肉為目的,而暫摒魚蝦,僅以些許蔬菜佐配。在京都的大街小巷裡,到處可以看到用白糖和醬油烹調肉類的“壽喜燒”招牌。更甚者,在市區河原町四條有一傢號稱肉屋的“南大門”。這傢六層樓高的餐館有電梯接送客人,而每一層樓專賣某地肉食:有日本式“壽喜燒”、“鐵板燒”、韓國烤肉、蒙古烤肉及西式牛排等。初看那稱做“肉屋”的廣告,不明就裡的人往往會嚇一跳,其實所謂肉屋者,既意謂此六層樓的房屋全部以肉食為主耳。以前動物的內臟類為日本人所厭惡丟棄,近來也頗有知味者了。街旁常見“荷爾蒙燒”這種奇特的廣告,便是指專以肝臟、肚子、腰子等為主的食物。我們中國人一般傢庭中常吃炒肝片、腰花等,卻從來沒聽說過標榜為“荷爾蒙燒”的吧。

  講到肉食而不提“十二段傢”可能是一大疏忽。如果你在京都想吃涮牛肉,任何人都會告訴你應該到“十二段傢”去。因為“十二段傢”是京都賣涮牛肉的元祖。據說“十二段傢”的主人早年曾住過我國北方,返鄉時攜會了這種美味而別致的食譜,而在京都最典雅的地區隻園開設了這個店。“十二段傢”這個店名頗不俗,乃是典出於歌舞伎“忠臣藏”者,可見店主對古典的嗜好。而其店面也保留著古典京都式建築物風格,無論那“勘亭流”的招牌,赭紅色的格子木門或蠟染的垂幔,都能予京都人親切的印象。如今開創“十二段傢”的主人已故去,隻園的店由他的大小姐主持。年屆花甲的現任女主人頗能克紹箕裘,使店譽依然不衰。除了隻園的本店之外,“十二段傢”在丸花町和北白川通另有兩傢分店,也能保持著老主人的作風,有三小姐夫婦主持,秋道先生管理丸花町的店,秋道太太管理北白川通的店。北白川通的“十二段傢”於兩年前建成,在鋼筋水泥的建築物逐漸取代舊式木屋的今日,秋道先生夫婦卻執意修建真材實料的江戶時代京都式房屋,以求得三個店鋪的風格一致。由於北白川通近京大人文科學研究所,許多學者的住宅都在附近,而秋道太太又是一位多愁善感,饒有文學氣質的女性,她店裡所懸掛的字畫,展出的屏風,甚至於擺飾用具都十分雅致,所以這傢“十二段傢”很自然地成為文人學者雅聚的場所。我第一天到京都,平岡教授便介紹我認識了秋道太太,而她和我一見如故,一年來竟成了無話不談的知交。秋道太太主持的“十二段傢”也以涮牛肉著稱,不過她做涮牛肉的方式卻和我們中國人略異。對於貴賓上客,她會依京都習俗,先上熱茶和糕點,繼之以日式冷盤,以為佐酒之菜肴。銅制的火鍋與我們中國的火鍋完全一樣,不過,她會在那一鍋沸滾的清水裡先放下大蔥、白菜、茼蒿和新鮮香菇等蔬菜,然後請你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。那牛肉有半公分厚,而且也切得很大,每人盤上四條。京都附近有神戶、松阪等有名的肉牛產地,而牛肉的等級頗多。“十二段傢”一向以供應上等牛肉維持店譽,他們所選的牛肉肥瘦得宜,精肉裡雜有點點白油,一如降霜,這種肉吃起來特別滑嫩,日人稱做“霜降”。至於蘸肉的佐料,則是“十二段傢”的一項秘密,雖然一年來爽直的秋道太太對我無話不說,這一點秘密她始終沒有透露過。我隻知道那每人一小碗的白色佐料中大部分是研磨成漿汁的芝麻,又依客人的口味嗜好,可以任意加些白醬油及蔥末、七味等。這種吃法與我們中國人先涮薄片牛肉,後燙蔬菜、粉絲等物,而佐料依個人喜愛自己調配有多麼不同!不過,沒有到過中國的秋道太太卻相信這就是我們的涮牛肉,同時她傢菜單上的涮牛肉也不依日式讀法,卻故意用英文註音Shua-Niu-Rou,以示正宗。除了涮牛肉外,“十二段傢”也供應西式牛排以及純京都風味的茶泡飯,而茶泡飯佐以醬菜,生魚片,味噌汁這一道清淡的吃食,和“涮牛肉”同為其招牌菜單,許多日本各地遊客不遠千裡來吃它呢。有時,應客人喜好,秋道太太也會供應各季的時鮮。在春末夏初時,我曾在一次宴席上吃到鯉魚做的生魚片,對之印象深刻,至今難忘。當侍應小姐端出那直徑至少有一尺半大的陶盤上來時,我以為躺在蘿卜絲做成的波浪裡那條魚是活的,因為看來它外形完整無傷。可是當秋道太太用筷子掀去那覆蓋著的一層鱗片時,底下卻赫然是已切成薄片而排列整齊的魚肉,肉色透明,微滲鮮血。這純是刀法與速度的表演,那位年輕廚師島田先生確實有了不起的手藝!當我們的筷子翻動魚肉時,那條看來完整而實際已體無完膚的鯉魚竟然躍動了好幾次,秋道太太驕傲地告訴我:這足以證明魚片的新鮮,然而看著那垂死痙攣的魚身,我已倒足了胃口,不忍下咽了。

  在京都吃河豚也是極風雅之事,但是受了過去“拼死吃河豚”的錯誤觀念影響,我一直認為那是極危險的,而不敢輕易嘗試。直到快離開京都時,寫蘇東坡論文的李小姐因為有感於蘇東坡盛稱河豚味美,說為了享受其美味,“直那一死!”,覺得在日本而不吃河豚,無以了解古人之語,所以約我去共嘗河豚滋味。在我國大陸上,河豚上市應該是荻芽生,楊花飛的春天,然而在日本卻在冬季,而我們兩個人想起吃河豚卻在八月的隻園祭時候。日本朋友們都說在夏季裡想吃河豚是挺不容易的事情,然而我們這兩個異鄉吃客卻抱著“不到黃河心不死”的決心。李小姐更不惜花費二百元買了一本《京都味覺散步》做為指南。於是她和我拿出訪名園古剎的精神,按圖索驥,在河原町三條與四條之間,大街小巷地轉著,最後總算找到一傢終年供應河豚的“五十嵐”。我們叫了兩客河豚全席,所費不過一千四百元(約合臺幣一百五十元),包括有醋漬河豚的前菜,河豚生魚片,及河豚火鍋。生魚片取自河豚肉最佳部位,那切成賽紙薄的魚肉透明而晶瑩,攤擺在五彩大瓷盤上,盤上的花紋透過魚片而清楚可辨,十分美觀。據雲河豚肉性極韌,非刀法高明不能切割。吃河豚生魚片的佐料與一般河魚的甜酸黃醬相同。想到梅堯臣詩那句“庖煎茍失所,入喉為鏌铘”,難免膽顫心悸。看到我們猶豫的表情,那位侍應生說:河豚的毒隻在內臟裡,而在日本賣河豚是需要特別執照的,何況這傢“五十嵐”已有二三十年的經營歷史了,她勸我們盡管放心去吃。果然,河豚肉做的生魚片爽脆鮮美,非其他魚肉所能比。至於做火鍋用的河豚,則帶皮連骨,蓋為切魚片餘下來的部分。在沸滾的湯裡涮燙,蘸著特別調配的佐料吃,魚皮肥厚,饒有膠質,而肉則滑嫩,在有冷氣設備的夏季裡,臉上迎著鍋裡冒出的蒸氣,品嘗這別致的河豚火鍋,的確是一大享受。所遺憾者,東坡講究煮魚之法,我們所吃的河豚生魚片及火鍋未必得其法,也隻有從眼前的美食遙想古人之風雅了。

  在日本住久了之後,難免思念傢鄉口味,京都畢竟不如大阪與東京,中國菜館比較少,烹調手藝也稍差。坐落於四條大橋畔的四層樓洋房“東華菜館”算是數一數二的北京菜館了。在我遊學京都期間,受到許多人的關懷與照顧,六月裡父母歐遊返臺路經京都時,曾特別為我在“東華菜館”擺一桌酒席回謝他們。訂酒席時,那位山東籍的老板問我:“您訂多少錢一客的酒席?”這倒使我很驚訝,中國菜是論桌的,哪有算一客多少錢的呢?大概那位老先生在日本住久了,入鄉隨俗,所以也就采用這個東洋式的算法了。後來我要求看菜單時,他又說:“您放心吧,咱們都是中國人,一定客氣的!”倒非我不相信他,隻是過去每當請客時,我總習慣先看看菜單,而這在國內也是很普通的事情,並不足以表示對餐館的不信任。老板拗不過我,隻好叫領班的開了菜單來。那菜單上的十道菜裡倒有三道是雞。我雖非烹飪能手,但也知道酒席上應該避免太多的重復,所以要求把其中兩道換成烤鴨和海鮮。老板總算因為我是中國人,給了我最大的面子,都答應了。十月不知傢鄉味,我對慕名已久的“東華菜館”抱著很大的期望。然而,事實卻使我非常失望!當天的菜,無論烹調與佈置手藝都隻能算是二三流的,尤其令人沮喪的是那一道“北京烤鴨”,端出來時,鴨皮連著鴨肉,切得厚厚大大,排列也極不整齊。沒有薄餅,卻代之以冰冷的饅頭。佐料除醬和蔥段外,尚有洋蔥與黃瓜片!差堪告慰的是每盤菜都相當豐富,足夠一桌半的客人吃飽。我們三個做主人的都感到坐立不安,但是在座的日本客人卻都吃得津津有味,贊不絕口。也許我們以國內的標準求諸京都是太苛刻了吧。一流的“東華菜館”尚且如此,則遑論其他了。這一頓飯所費總共五萬元(合臺幣五千多元)。

  在京都的外國餐館中“萬養軒”也是很有名的。這傢以正宗法國菜為招牌的餐館在最繁華的四條。如今二層樓的房子雖已古舊,倒是數十年前全京都市內唯一夠水準的洋房呢。踏進自動的玻璃門內,室內鋪滿紫紅色的地毯。門口永遠站著兩個制服畢挺,帶白手套的男女侍應生。他們會笑容可掬,斯文有禮地接去你手中的東西,替你脫下外套,然後領著你到預訂的桌上,或為你找一個合適的座位。這裡無論晝夜,始終保持光線柔和,高高的屋頂下垂著巨大的水晶燈,更增添豪華的氣氛。室內的設計正是路易十四時代的法國趣味,走道壁間裡擺設著精致的瓷器和古典的玻璃杯子。據說“萬養軒”的主人曾留學法國,專習烹飪。創店以來,無論一湯一菜,甚至面包甜點都完全依仿法國式口味。如今主人已故去,店務由其女公子主持。這位皮膚白皙,嬌小而高雅的中年婦人經常穿著與其他女侍應生同樣的制服,來回巡視於各餐桌之間,對熟悉的客人她常常會自動上前招呼,但態度溫文,辭令不卑不亢,往往使客人覺得能得到她的青睞是一種殊榮。京都的西餐館頗不少,但“萬養軒”的聲譽卻能經久而不衰,一則以其傳統的地道口味,再則認真的經營方法也恐怕是主要因素吧。

  像世界任何地方一樣,在第一流的餐館裡可以獲得豪華的氣氛,殷勤的招待與夠水準的佳肴;但是識途老馬寧願花費較少的錢,得到更實惠的享受。京都的大街小巷裡,尤其在隻園先鬥町一帶那些狹窄的弄堂裡有數不清的小吃店,而一個京都的老饕客會告訴你:在哪裡你可以吃到夠味的壽司,在哪兒你可以嘗到不含糊的鰻魚。“重兵衛”的壽司、“權兵衛”的湯面、“平八”的什錦火鍋、“錦水亭”的筍料理、“洗月庵”的鶉蛋面、“尾張屋”的蕎麥面等,這些料理店多數具有濃厚的庶民趣味,你可以隨時從容輕松地進去,叫一兩樣喜歡吃的東西,所費無幾,而享受良多。在這些料理店之中,最饒有情調的該數先鬥町鴨川畔那些櫛比林立的純京都風格的飲食店了。它們都是古老的日式木屋,緊靠著鴨川建築,客人坐在榻榻米上,可以邊吃邊聽潺潺的水聲。多數的()店在正屋之外,又搭伸木板臺子在河岸積石之上,叫做“床”。這些“床”都是露天的,專供夏夜納涼之用。先鬥町為京都著名的花街,舞妓與藝妓集中此區。悶熱的夏夜,這種“床”便成為宴客的好場所,燈光水影與星月互輝,三味線的弦音伴著藝妓的歌聲,岸邊送來習習涼風,使整條的鴨川散發出惑人的妖嬈氣氛。這樣的情調隻有在京都才能看到。

  諺雲:“吃中國菜,住美國房子,討日本老婆。”我們的菜肴不僅為國人引以為榮,同時也幾乎是全世界的人所一致贊美者,然而,就如同住久了鋪設地毯,有空氣調節的新式洋房後,偶一見茅頂磚墻的田舍,你會不由得產生親切自在的感覺;又如同與嬌柔溫順的佳麗處久後,見得談吐文雅,落落大方的女性,你會禁不住起思慕之情一般;在遍嘗濃膩之後,清淡的日本菜給你的意境是截然不同的。何況京都的菜肴原本不僅止為滿足人們口腹之欲,它是需要同時用眼睛去欣賞,情趣去體會的。如果你能用參觀古剎的悠閑心境去享受京都的食物,那就對了。