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周作人:南北的點心

  周作人:南北的點心

  中國地大物博,風俗與土產隨地各有不同,因為一直缺少人紀錄,有許多值得也是應該知道的事物,我們至今不能知道清楚,特別是關於衣食住的事項。我這裡隻就點心這個題目,依據淺陋所知,來說幾句話,希望拋磚引玉,有旅行既廣,遊歷又多的同志們,從各方面來報道出來,對於愛鄉愛國的教育,或者也不無小補吧。

  我是浙江東部人,可是在北京住了將近四十年,因此南腔北調,對於南北情形都知道一點,卻沒有深厚的了解。據我的觀察來說,中國南北兩路的點心,根本性質上有一個很大的區別。簡單的下一句斷語,北方的點心是常食的性質,南方的則是閑食。我們隻看北京人傢做餃子餛飩面總是十分茁實,餡決不考究,面用芝麻醬拌,最好也隻是炸醬;饅頭全是實心。本來是代飯用的,隻要吃飽就好,所以並不求精。若是回過來走到東安市場,往五芳齋去叫了來吃,盡管是同樣名稱,做法便大不一樣,別說蟹黃包幹,雞肉餛飩,就是一碗三鮮湯面,也是精細鮮美的。可是有一層,這決不可能吃飽當飯,一則因為價錢比較貴,二則昔時無此習慣。抗戰以後上海也有陽春面,可以當飯了,但那是新時代的產物,在老輩看來,是不大可以為訓的。我母親如果在世,已有一百歲了,她生前便是絕對不承認點心可以當飯的,有時生點小毛病,不喜吃大米飯,隨叫傢裡做點餛飩或面來充饑,即使一天裡仍然吃過三回,她卻總說今天胃口不開,因為吃不下飯去,因此可以證明那餛飩和面都不能算是飯。這種論斷,雖然有點兒近於武斷,但也可以說是有客觀的佐證,因為南方的點心是閑食,做法也是趨於精細鮮美,不取茁實一路的。上文五芳齋固然是很好的例子,我還可以再舉出南方做烙餅的方法來,更為具體,也有意思。我們故鄉是在錢塘江的東岸,那裡不常吃面食,可是有烙餅這物事。這裡要註意的,是烙不讀作者字音,乃是“洛”字入聲,又名為山東餅,這證明原來是模仿大餅而作的,但是烙法卻大不相同了,鄉間賣餛飩面和饅頭都分別有專門的店鋪,唯獨這烙餅隻有攤,而且也不是每天都有,這要等待哪裡有社戲,才有幾個擺在戲臺附近,供看戲的人買吃,價格是每個制錢三文,訓,油條價二文,蔥醬和餅隻要一文罷了。做法是先將原本兩折的油條扯開,改作三折,在熬盤上烤焦,同時在預先做好的直徑約二寸,厚約一分的圓餅上,滿搽紅醬和辣醬,撤上蔥花,卷在油條外面,再烤一下,就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過,香辣好吃,那所謂餅隻是包裹油條的東西,乃是客而非主,拿來與北方原來的大餅相比,厚大如茶盤,卷上黃醬與大蔥,大嚼一張,可供一飽,這裡便顯出很大的不同來了。

  上邊所說的點心偏於面食一方面,這在北方本來不算是閑食吧。此外還有一類幹點心,北京稱為悸悸,這才當作閑食,大概與南方並無什麼差別。但是這裡也有一點不同,據我的考察,北方的點心歷史古,南方的歷史新,古者可能還有唐宋遺制,新的隻是明朝中葉吧。點心鋪招牌上有常用的兩句話,我想借來用在這裡,似乎也還適當,北方可以稱為“官禮茶食”,南方則是“嘉湖細點”。

  我們這裡且來作一點煩瑣的考證,可以多少明白這時代的先後。查清顧張思的《土風錄》卷六,“點心”條下雲:小食曰點心,見《吳曾漫錄》。唐鄭傪為江淮留後,傢人備夫人晨饌,夫人謂其弟曰“治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。”俄而女仆請備夫人點心,傪詬曰:“適已點心,今何得又請!”由此可知點心古時即是晨饌。同書又引周輝《北轅錄》雲:“洗漱冠柿畢,點心已至。”後文說明點心中饅頭餛飩包子等,可知說的是水點心,在唐朝已有此名了。茶食一名,據《土風錄》雲:“幹點心曰茶食,見宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜門,以酒撰往,酒三行,進大軟脂小軟脂,如中國寒具,又進蜜糕,人各一盤,曰茶食。’”《北轅錄》雲:“金國宴南使,未行酒,先設茶筵,進茶一盞,謂之茶食。”茶食是喝茶時所吃的,與小食不同,大軟脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻上看來,點心與茶食兩者原有區別,性質也就不同,但是後來早已混同了。本文中也就混用,那招牌上的話也隻是利用現代文句,茶食與細點作同意語看,用不著再分析了。

  我初到北京來的時候,隨便在餑餑鋪買點東西吃,覺得不大滿意,曾經埋怨過這個古都市,積聚了千年以上的文化歷史,怎麼沒有做出些好吃的點心來。老實說,北京的大八件小八件,盡管名稱不同,吃起來不免單調,正和五芳齋的前例一樣,東安市場內的稻香春所做的南式茶食,並不齊備,但比起來也顯得花樣要多些了。過去時代,皇帝向在京裡,他的享受當然是很豪華的,卻也並不曾創造出什麼來,北海公園內舊有“仿膳”,是前清禦膳房的做法,所做小點心,看來也是平常,隻是做得小巧一點而已。南方茶食中有些東西,是小時候熟悉的,在北京都沒有,也就感覺不滿足,例如糖類的酥糖、麻片糖、寸金糖,片類的雲片糕、椒桃片、松仁片,軟糕類的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、桔紅糕等。此外有纏類,如松仁纏、核桃纏,乃是在於果上包糖,算是上品茶食,其實倒並不怎麼好吃。南北點心粗細不同,我早已註意到了,但這是怎麼一個系統,為什麼有這差異?那我也沒有法子去查考,因為孤陋寡聞,而且關於點心的文獻,實在也不知道有什麼書籍。但是事有湊巧,不記得是哪一年,或者什麼原因了,總之見到幾件北京的舊式點心,平常不大碰見,樣式有點別致的,這使我忽然大悟,心想這豈不是在故鄉見慣的“官禮茶食”麼?故鄉舊式結婚後,照例要給親戚本傢分“喜果”,一種是幹果,計核桃、棗子、松子、棒子,講究的加荔枝、桂圓。又一種是幹點心,記不清它的名字。查范寅《越諺》飲食門下,記有金棗和瓏纏豆兩種,此外我還記得有佛手酥、菊花酥和蛋黃酥等三種。這種東西,平時不通銷,店鋪裡也不常備,要結婚人傢訂購才有,樣子雖然不差,但材料不大考究,即使是可以吃得的佛手酥,也總不及紅綾餅或梁湖月餅,所以喜果送來,隻供小孩們胡亂吃一陣,大人是不去染指的。可是這類喜果卻大抵與北京的一樣,而且結婚時節非得使用不可。雲片糕等雖是比較要好,卻是決不使用的。這是什麼理由?這一類點心是中國舊有的,歷代相承,使用於結婚儀式。一方面時勢轉變,點心上發生了新品種,然而一切儀式都是守舊的,不輕易容許改變,因此即使是送人的喜果,也有一定的規矩,要定做現今市上不通行了的物品來使用。同是一類茶食,在甲地尚在通行,在乙地已出了新的品種,隻留著用於“官禮”,這便是南北點心情形不同的緣因了。

  上文隻說得“官禮茶食”,是舊式的點心,至今流傳於北方。至於南方點心的來源,那還得另行說明。“嘉湖細點”這四個字,本是招牌和仿單上的口頭禪,現在正好借用過來,說明細點的起源。因為據戊的了解,那時期當為前明中葉,而地點則是東吳西浙,嘉興湖州正是代表地方。我沒有文書上的資料,來證明那時吳中飲食豐盛奢華的情形,但以近代蘇州飲食風靡南方的事情來作比,這裡有點類似。明朝自永樂以來,政府雖是設在北京,但文化中心一直還是在江南一帶。那裡官紳富豪生活奢侈,茶食一類也就發達起來。就是水點心,在北方作為常食的,也改作得特別精美,成為以賞味為目的的閑食了。這南北兩樣的區別,在點心上存在得很久,這裡固然有風俗習慣的關系,一時不易改變;但在“百花齊放”的今日,這至少該得有一種進受了吧。其實這區別不在於質而隻是量的問題,換一句話即是做法的一點不同而已,我們前面說過,傢庭的雞蛋炸醬面與五芳齋的三鮮湯面,固然是一例。此外則有大塊粗制的窩窩頭,與“仿膳”的一碟十個的小窩窩頭,也正是一樣()的變化。北京市上有一種愛窩窩,以江米煮飯搗爛(即是糍粑)為皮,中裹糖餡,如元宵大小。李光庭在《鄉言解頤》中說明它的起源雲:相傳明世中官有嗜之者,因名禦愛窩窩,今但曰愛而已。這裡便是一個例證,在明清兩朝裡,窩窩頭一件食品,便發生了兩個變化了。本來常食閑食,都有一定習慣,不易輕輕更變,在各處都一樣是閑食的幹點心則無妨改良一點做法,做得比較精美,在人民生活水平日益提高的現在,這也未始不是切合實際的事情吧。國內各地方,都富有不少有特色的點心,就隻因為地域所限,外邊人不能知道,我希望將來不但有人多多報道,而且還同上產果品一樣,陸續輸到外邊來,增加人民的口福。

  (1956年7月作,據抄稿)