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周作人:喝茶

  周作人:喝茶

  前回徐志摩先生在平民中學講“吃茶”──並不是胡適之先生所說的“吃講茶”──我沒有工夫去聽,又可惜沒有見到他精心結構的講稿,但我推想他是在講日本的“茶道”(英文譯作Teaism),而且一定說的很好。茶道的意思,用平凡的話來說,可以稱作“忙裡偷閑,苦中作樂”,在不完全的現世享樂一點美與和諧,在剎那間體會永久,是日本之“象征的文化”裡的一種代表藝術。關於這一件事,徐先生一定已有透徹巧妙的解說,不必再來多嘴,我現在所想說的,隻是我個人的很平常的喝茶觀罷了。

  喝茶以綠茶為正宗,紅茶已經沒有什麼意味,何況又加糖──與牛奶?葛辛(GeorgeGissing)的、草堂隨筆”(原名PrivatePapersofHenryRyecroft)神是很有趣味的書,但冬之卷裡說及飲茶,以為英國傢庭裡下午的紅茶與黃油面包是一日中最大的樂事,東方飲茶已歷千百年,未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一,則我殊不以為然。紅茶帶“土斯”未始不可吃,但這隻是當飯,在肚饑時食之而已;我的所謂喝茶,卻是在喝清茶,在賞鑒其色與香與味,意未必在止渴,自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶,現在所用的都是泡茶,岡倉覺三在《茶之書》(BookofTea,1919)裡很巧妙的稱之曰“自然主義的茶”,所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去,左一碗右一碗的喝了半天,好象是剛從沙漠裡回來的樣子,頗合於我的喝茶的意思(聽說閩粵有所謂吃工夫茶者自然更有道理),隻可惜近來太是洋場化,失了本意,其結果成為飯館子之流,隻在鄉村間還保存一點古風,唯是屋字器具簡陋萬分,或者但可稱為頗有喝茶之意,而未可許為已得喝茶之道也。

  喝茶當於瓦屋紙窗下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年的塵夢。喝茶之後,再去繼續修各人的勝業,無論為名為利,都無不可,但偶然的片刻優遊乃正亦斷不可少。中國喝茶時多吃瓜子,我覺得不很適宜,喝茶時可吃的東西應當是清淡的“茶食”。中國的茶食卻變了“滿漢餑餑”,其性質與“阿阿兜”相差無兒,不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品,但那優雅的形色,樸素的味道,很合於茶食的資格,如各色的“羊羹”(據上田恭輔氏考據,說是出於中國唐時的羊肝餅),尤有特殊的風味。江南茶館中有一種“幹絲”,用豆腐千切成細絲,加薑絲醬油,重湯燉熱,上澆麻油,必以供客,其利益為“堂倌”所獨有。豆腐幹中本有一種“茶幹”,今變而為絲,亦頗與茶相宜。在南京時常食此品,據雲有某寺方丈所制為最,雖也曾嘗試,卻已忘記,所記得者乃隻是下關的江天閣而已。學生們的習慣,平常“幹絲”既出,大抵不即食,等到麻油再加,開水重換之後,始行舉箸,最為合式,因為一到即罄,次碗繼至,不遑應酬,否則麻油三澆,旋即撤去,怒形於色,未免使客不歡而散,茶意都消了。

  吾鄉昌安門外有一處地方名三腳橋(實在並無三腳,乃是三出,因以一橋而跨三汊的河上也),其地有豆腐店日周德和者,制茶幹最有名。尋常的豆腐幹方約寸半,厚可三分,值錢二文,周德和的價值相同,小而且薄,才及一半,黝黑堅實,如紫檀片。我傢距三腳橋有步行兩小時路程,故殊不易得,但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊,沿街叫賣,其詞曰:

  辣醬辣,

  麻油炸,

  紅醬搽,辣醬1:

  周德和格五()香油炸豆腐幹。

  其制法如上所述,以竹絲插其末端,每枚三文。豆腐幹大小如周德和,而甚柔軟,大約系常品,唯經過這樣烹調,雖然不是茶食之一,卻也不失為一種好豆食。──豆腐的確也是極好的佳妙的食品,可以有種種的變化,唯在西洋不會被領解,正如茶一般。

  日本用茶淘飯,名日“茶漬”,以醃菜及“澤庵”即福建的黃土蘿卜,日本澤庵法師始傳此法,蓋從中國傳去)等為佐,很有清談而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃,唯其原因,非由窮因即為節省,殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者,此所以為可惜也。

  一九二四年十二月