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周作人:談酒

  周作人:談酒

  這個年頭兒,喝酒倒是很有意思的。我雖是京兆人,卻生長在東南的海邊,是出產酒的有名地方。我的舅父和姑父傢裡時常做幾缸自用的酒,但我終於不知道酒是怎麼做法,隻覺得所用的大約是糯米,因為兒歌裡說“老酒糯米做,吃得變“nionio”──末一字是本地豬的俗語。做酒的方法與器具似乎都很簡單,隻有煮的時候的的法極不容易,非有經驗的工人不辦,平常做酒的人傢大抵聘請一個人來,俗稱“酒頭工”,以自己不能喝酒者為最上,叫他專管鑒定煮酒的時節。有一個遠房親戚,我們叫他“七斤公公”──他是我舅父的族叔,但是在他傢裡做短工,所以舅母隻叫他作“七斤老”,有時也聽見她叫“老七斤”,是這樣的酒頭工,每年去幫人傢做酒;他喜吸旱煙,說玩話,打馬將,但是不大喝酒(海邊的人喝一兩碗是不算能喝,照市價計算也不值十文錢酒),所以生意很好,時常跑一二百裡路被招到諸暨嵊縣去。據他說這實在並不難,隻須走到缸邊屈著身聽,聽見裡邊起泡的聲音切切察察的,好象是螃蟹吐沫(兒童稱為邂煮飯)的樣子,便拿來煮就得了;早一點酒還成,遲一點就變酸了。但是怎麼是恰好的時期,別人仍不能知道,隻有聽熟的耳朵才能夠斷定,正如古董傢的眼睛辨別古物一樣。

  大人傢飲酒多用酒盅,以表示其斯文,實在是不對的。正當的喝法是用一種酒碗,淺而大,底有高足,可以說是古已有之的香賓杯。平常起碼總是兩碗,合一“串筒”,價值似是六文一碗。串筒略如倒寫的凸字,上下部如一與三之比,以洋鐵為之,無蓋無嘴,可倒而不可篩,據好酒傢說酒以倒為正宗,篩出來的不大好吃。唯酒保好於量酒之前先“蕩”(置水於器內,搖蕩而洗滌之謂)串筒,蕩後往往將清水之一部分留在筒內,客嫌酒淡,常起爭執,故喝酒老手必先戒堂值以勿蕩串筒,並監視其量好放在溫酒架上。能飲者多索竹葉青,通稱曰“本色”,“元紅”系狀元紅之略,則著色者,唯外行人喜飲之。在外省有所謂花雕者,唯本地酒店中卻沒有這樣東西。相傳昔時人傢生女,則釀酒貯花雕(一種有花紋的酒壇)中,至女兒出嫁時用以響客,但此風今已不存,嫁女時偶用花雕,也隻臨時買元紅充數,飲者不以為珍品。有些喝酒的人預備傢釀,卻有極好的,每年做醇酒若幹壇,按次第埋園中,二十年後掘取,即每歲皆得飲二十年陳的老酒了。此種陳酒例不發售,故無處可買,我隻有一回在舊日業師傢裡喝過這樣好酒,至今還不曾忘記。

  我既是酒鄉的一個土著,又這樣的喜歡談酒,好象一定是個與“三西”結不解緣的酒徒了。其實卻大不然。我的父親是很能喝酒的,我不知道他可以喝多少,隻記得他每晚用花生米水果等下酒,且喝且談天,至少要花費兩點鐘,恐怕所喝的酒一定很不少了。但我卻是不肖,不,或者可以說有志未逮,因為我很喜歡喝酒而不會喝,所以每逢酒宴我總是第一個醉與臉紅的。自從辛酉患病後,醫生叫我喝酒以代藥餌,定量是勃蘭地每回二十格闌姆,蒲陶酒與老酒等倍之,六年以後酒量一點沒有進步,到現在隻要喝下一百格闌姆的花雕,便立刻變成關夫子了。(以前大傢笑談稱作“赤化”,此刻自然應當謹慎,雖然是說笑話。)有些有不醉之量的,愈飲愈是臉白的朋友,我覺得非常可以欣羨,隻可惜他們愈能喝酒便愈不肯喝酒,好象是()美人之不肯顯示她的顏色,這實在是太不應該了。

  黃酒比較的便宜一點,所以覺得時常可以買喝,其實別的酒也未嘗不好。自幹於我未免過兇一點,我喝了常怕口腔內要起泡,山西的汾酒與北京的蓮花白雖然可喝少許,也總覺得不很和善。日本的清酒我頗喜歡,隻是仿佛新酒模樣,味道不很靜定。葡萄酒與橙皮酒都很可口,但我以為最好的還是勃蘭地。我覺得西洋人不很能夠了解茶的趣味,至於酒則很有工夫,決不下於中國。天天喝洋酒當然是一個大的漏卮,正如吸煙卷一般,但不必一定進國貨黨,咬定牙根要抽凈絲,隨便喝一點什麼酒其實都是無所不可的,至少是我個人這樣的想。

  喝酒的趣味在什麼地方?這個我恐怕有點說不明白。有人說,酒的樂趣是在醉後的陶然的境界,但我不很了解這個境界是怎樣的,因為我自飲酒以來似乎不大陶然過,不知怎的我的醉大抵都隻是生理的,而不是精神的陶醉。所以職我說來,酒的趣味隻是在飲的時候,我想悅樂大抵在做的這一剎那,倘若說是陶然那也當是杯在口的一刻吧。醉了,困倦了,或者應當休息一會兒,也是很安舒的,卻未必能說酒的真趣是在此間。昏迷,夢魘,囈語,或是忘卻現世憂患之一法門;其實這也是有限的,倒還不如把宇宙性命都投在一口美酒裡的耽溺之力還要強大。我喝著酒,一面也懷著“杞天之慮”,生恐強硬的禮教反動之後將引起頹廢的風氣,結果是借醇酒婦人以禮教的迫害,沙寧(Sanin)時代的出現不是不可能的。但是,或者在中國什麼運動都未必徹底成功,青年的反撥力也未必怎麼強盛,那麼杞天終於隻是杞天,仍舊能夠讓我們喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此,那時喝酒又一定另外覺得很有意思了吧?

  一九二六年六月二十日於北京