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周作人:羊肝餅

  周作人:羊肝餅

  有一件東西,是本國出產的,被運往外國經過四五百年之久,又運了回來,卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此,但在吃食有偏好關系的物事,尤其顯著,如有名茶點的“羊羹”,便是最好的一例。

  “羊羹”這名稱不見經傳,一直到近時北京仿制,才出現市面上。這並不是羊肉什麼做的羹,乃是一種凈素的食品,系用小豆做成細餡,加糖精制而成,凝結成塊,切作長物,所以實事求是,理應叫作“豆沙糖”才是正辦。但是這在日本(因為這原是日本仿制的食品)一直是這樣寫,他們也覺得費解,加以說明,最近理的一種說法是,這種豆沙糖在中國本來叫作羊肝餅,因為餅的顏色相像,傳到日本,不知因何傳訛,稱為羊羹了。雖然在中國查不出羊肝餅的故典,未免缺恨,不過唐朝時代的點心有哪幾種,至今也實難以查清,所以最好承認,算是合理的說明了。

  傳授中國學問技術去日本的人,是日本的留學僧人,他們於學術之外,還把些吃食東西傳過去。羊肝餅便是這些和尚帶回去的食品,在公歷十五六世紀“茶道”發達時代,便開始作為茶點而流行起來。在日本文化上有一種特色,便是“簡單”,在一樣東西上精益求精的幹下來,在吃食上也有此風,於是便有一傢專做羊肝餅(羊羹)的店,正如做昆佈(海帶)的也有專門店一樣。結果是“羊羹”大大的有名,有純粹豆沙的,這是正宗,也有加栗子的,或用柿子做的,那是旁門,不足重了。現在說起日本茶食,總第一要提出“羊羹”,不知它的祖宗是在中國,不過一時無可查考罷了。

  近時在中國市場上,又查著羊肝餅的子孫,仍舊叫作“羊羹”,可是已經面目全非,--因為它已加入西洋點心的隊伍裡去了。它脫去了“簡單”的特別衣服,換上了時髦裝束,做成“奶油”、“香草”,各種果品的種類。我希望它至少還保留一種,有小豆的清香的()純豆沙的羊羹,熬得久一點,可以經久不變,卻不可復得了。倒是做冰棍(上海叫棒冰)的在各式花樣之中,有一種小豆的,用豆沙做成,很有點羊肝餅的意思,覺得是頗可吃得,何不利用它去制成一種可口的吃食呢。

  (1957年8月發表,選自《知堂集外文·四九年以後》)