Wiki101.com.tw

人生格言,勵志名言,名人名言,國學,散文,詩詞鑑賞,成語大全,周公解夢

周作人:談油炸鬼

  周作人:談油炸鬼

  劉廷璣著《在園雜志》卷一有一條雲:

  “東坡雲,謫居黃州五年,今日北行,岸上聞騾馱鐸聲,意亦欣然。鐸聲何足欣,蓋久不聞而今得聞也。昌黎詩,照壁喜見蠍。蠍無可喜,蓋久不見而今得見也。子由浙東觀察副使奉命引見,彼黃河至王傢營,見草棚下掛油煠鬼數枚。制以鹽水和面,扭作兩股如粗繩,長五六寸,於熱油中煠成黃色,味頗佳,俗名油煠鬼。予即於馬上取一枚啖之,路人及同行者無不匿笑,意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。殊不知予離京城赴浙省今十六年矣,一見河北風味不覺狂喜,不能自持,似與韓蘇二公之意暗合也。”在園的意思我們可以了解,但說黃河以北才有油煠鬼卻並不是事實。江南到處都有,紹興在東南海濱,市中無不有麻花攤,叫賣麻花燒餅者不絕於道。范寅著《越諺》卷中飲食門雲:

  “麻花,即油煠檜,迄今代遠,恨磨業者省工無頭臉,名此。”案此言系油煠秦檜之,殆是望文中義,至同一癸音而曰鬼曰檜,則由南北語異,紹興讀鬼若舉不若癸山。中國近世有饅頭,其緣起說亦怪異,與油煠鬼相類,但此隻是傳說罷了。朝鮮權寧世編《支那四聲字典》,第一七五Kuo字項下註雲:

  “煠餜Kuo,正音。油煠餜子,小麥粉和雞蛋,油煎拉長的點心。油炸;煠餜同上。但此一語北京人悉讀作Kuei音,正音則唯鄉下人用之。”此說甚通,鬼檜二讀蓋即由煠餜轉出。明王思任著《諺庵文飯小品》卷三《遊滿井記》中雲:

  “賣飲食者邀()訶好火燒,好酒,好大飯,好果子。”所雲果子即油煠餜子,並不是頻婆林禽之流,謔庵於此多用土話,邀訶亦即叱喝,作平聲讀也。

  鄉間制麻花不曰店而曰攤,蓋大抵簡陋,隻兩高凳架木板,於其上和面搓條,傍一爐可烙燒餅,一油鍋炸麻花,徒弟用長竹筷翻弄,擇其黃熟者夾置鐵絲籠中,有客來買時便用竹絲穿了打結遞給他。做麻花的手執一小木棍,用以攤餅濕面,卻時時空敲木板,的答有聲調,此為麻花攤的一種特色,可以代呼聲,告訴人傢正在開淘有火熱麻花吃也。麻花攤在早晨也兼賣粥,米粒少而汁厚,或謂其加小粉,亦未知真假。平常粥價一碗三文,麻花一股二文,客取麻花折斷放碗內,令盛粥其上,如《板橋傢書》所說,“雙手捧碗縮頸而吸之,霜晨雪早,得此周身俱暖”,代價一共隻要五文錢,名曰麻花粥。又有花十二文買一包蒸羊,用鮮荷葉包了拿來,放在熱粥底下,略加鹽花,別有風味,名曰羊肉粥,然而價增兩倍,已不是尋常百姓的吃法了。

  麻花攤兼做燒餅,貼爐內烤之,俗稱洞裡火燒。小時候曾見一種似麻花單股而細,名曰油龍,又以小塊面油炸,任其自成奇形,名曰油老鼠,皆小兒食品,價各一文,辛亥年回鄉便都已不見了。向條交錯作“八結”形者日巧果,二條纏圓木上如藤蔓,炸熟木自脫去,名曰倭纏。其最簡單者兩股稍粗,互扭如繩,長約寸許,一文一個,名油馓子。以上備物《越諺》皆失載,孫伯龍著《南通方言疏證》卷四釋小食中有馓子一項,註雲:

  “《州志》方言,馓子,油煠環餅也。”又引《丹鉛總錄》等雲寒具今雲曰馓子。寒具是什麼東西,我從前不大清楚,據《庶物異名疏》雲:

  “林洪《清供》雲,寒具捻頭也,以糯米粉和面麻油煎成,以糖食,據此乃油膩粘膠之物,故客有食寒具不濯手而污桓玄之書畫者。”看這情形豈非是蜜供一類的物事乎?劉禹錫寒具詩乃雲:

  “纖手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金。”詩並不佳,取其頗能描寫出寒具的模樣,大抵形如北京西域齋制的奶油鐲子,卻用油煎一下罷了,至於和靖後人所說外面搽糖的或系另一做法,若是那麼粘膠的東西,劉君恐亦未必如此說也。《和名類聚抄》引古字書雲,“糫餅,形如葛藤者也,”則與倭纏頗相像,巧果油馓子又與“結果”及“捻頭”近似,蓋此皆寒具之一,名字因形而異,前詩所詠隻是似環的那一種耳。麻花攤所制各物殆多系寒具之遺,在今日亦是最平民化的食物,因為到處皆有的緣故,不見得會令人引起鄉思,我隻感慨為什麼為著述傢所舍棄,那樣地不見經傳。劉在園范嘯風二君之記及油炸鬼真可以說是豪傑之士,我還想費些功夫翻閱近代筆記,看看有沒有別的記錄,隻怕大傢太熱心於載道,無暇做這“玩物喪志”的勾當也。