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梁實秋:吃相

  梁實秋:吃相

  一位外國朋友告訴我,他旅遊西南某地的時候,偶於餐館進食,忽聞壁板砰砰作響,其聲清脆,密集如聯珠炮,向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是這餐館的拿手菜,顧客欣賞這個美味之餘,順嘴把骨頭往旁邊噴吐,你也吐,我也吐,所以把壁板打得叮叮當當響。不但顧客為之快意,店主人聽了也覺得臉上光彩,認為這是大傢為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的風俗,我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面,而且當場若無壁板設備,或是顧客嘴部筋肉不夠發達,此種盛況即不易發生。可是我心中暗想,天下之大,無奇不有,這樣的事恐怕亦不無發生的可能。

  《禮記》有“毋嚙骨”之誡,大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的,大塊的骨頭上所聯帶著的肉若是用牙齒咬斷下來,那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對於在桌面上進膳的人而言,嚙骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食,左手則專供做另一種骯臟的事,不可混用,可見也還註重清潔。我不知道象咖喱雞飯一類粘糊糊兒的東西如何用手指往嘴裡送。用手取食,原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣,他從一隻碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿,手舉著鼓槌,歪著脖子啃而食之,那副貪婪無厭的饕餮相我們可於想象中得之。羅馬的光榮不過爾爾,等而下之不必論了。歐洲中古時代,餐桌上的刀叉是奢侈品,從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用,有些人自備刀叉隨身攜帶,這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見,據說在酷嗜通心粉的國度裡,市塵道旁隨處都有販賣通心粉(與不通心粉)的攤子,食客都是伸出右手象是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裡,幹凈利落。

  不要恥笑西方風俗鄙陋,我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。禮記:“共飯不澤手。”呂氏註曰:“不澤手者,古之飯者以手,與人共飯,摩手而有汗澤,人將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵楯上拔劍而啖之,那是鴻門宴上的精彩節目,可是那個吃相也就很可觀了。我們不願意在餐桌上揮刀舞叉,我們的吃飯工具主要的是筷子,筷子即箸,古稱飯頍。細細的兩根竹筷,搦在手上,運動自如,能戳、能夾、能撮、能扒、神乎其技。不過我們至今也還有用手進食的地方、象從蘭州到新疆,“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子,也不能不有相當的約束,若是頻頻夾取如金雞亂點頭,或挑肥檢瘦的在盤碗裡翻翻弄弄如撥草尋蛇,就不雅觀。

  餐桌禮儀,中西都有一套。外國的餐前祈禱,蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。傢長在那裡低頭閉眼口中念念有詞,孩子們很少不在那裡做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念,小時候不敢在碗裡留下飯粒,是怕長大了娶麻子媳婦,不敢把飯粒落在地上,是怕天打雷劈。喝湯而不準吮吸出聲是外國規矩,我想這規矩不算太苛,因為外國的湯盆很淺,好象都是狐貍請鷺鷥吃飯時所使用的器皿,一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的,慢一點灌進嘴裡去就可以不至於出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音,豈不強人所難?從前我在北方傢居,鄰戶是一個治安機關,隔著一堵墻,墻那邊經常有幾十口子在院子裡進膳,我可以清晰的聽到“呼嚕,呼嚕,呼——嚕”的聲響,然後是“咔嚓!”一聲。他們是在吃炸醬面,於猛吸面條之後咬一口生蒜瓣。

  餐桌的禮儀要重視,不要太重視。外國人吃飯不但要席正,而且挺直腰板,把食物送到嘴邊。我們“食不厭精,膾不厭細”,要維持那種姿式便不容易。我見過一位女士,她的嘴並不比一般人小多少,但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大,然後以匙尖觸到口邊徐徐()吮飲之。這和把整個調羹送到嘴裡面去的人比較起來,又近於矯枉過正了。人生貴適意,在環境許可的時候是不妨稍為放肆一點。吃飯而能充分享受,沒有什麼太多禮法的約束,細嚼爛咽,或風卷殘雲,均無不可,吃的時候怡然自得,吃完之後抹抹嘴鼓腹而遊,像這樣的樂事並不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃,印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”,那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處,進來了一位趕車的,即是趕轎車的車夫,辮子盤在額上,衣襟掀起塞在褡佈底下,大搖大擺,手裡托著菜葉裹著的生豬肉一塊,提著一根馬蘭系著的一撮韭黃,把食物往框臺上一拍:“掌櫃的,烙一斤餅!再來一碗燉肉!”等一下,肉絲炒韭黃端上來了,兩張傢常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份,一份倒在一張餅上,把餅一卷,比拳頭要粗,兩手扶著矗立在盤子上,張開血盆巨口,左一口,右一口,中間一口!不大的功夫,一張餅下肚,又一張也不見了,直吃得他青筋暴露滿臉大汗,挺起腰身連打兩個大飽膈。又一次,我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房,晌午歇工,有人送飯,打開籠屜熱氣騰騰,裡面是半尺來長的醱面蒸餃,工人蜂擁而上,每人拍拍手掌便抓起餃子來咬,餃子裡面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水,上面漂著一個瓢,一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那象甘蔗一般粗細的大蔥,登時又人手一截,像是飯後進水果一般。上面這兩個景象,我久久不能忘,他們都是自食其力的人,心裡坦蕩蕩的,餓來吃飯,取其充腹,管什麼吃相!