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張愛玲:談吃與畫餅充饑

  張愛玲:談吃與畫餅充饑

  報刊上談吃的文字很多,也從來不嫌多。中國人好吃,我覺得是值得驕傲的,因為是一種最基本的生活藝術。如插花與室內裝修,就不是人人都能做得到的,而相形之下又都是小事。“民以食為天”,但看大餅油條的精致,就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳人,但是南宋才有油條,因為當時對奸相秦接的民憤,叫“油炸檢”,至少江南還有這名稱。我進的學校,宿舍裡走私販賣點心與花生米的老女傭叫油條“油炸燴”,我還以為是“油炸鬼”——吳語“檢”讀作“鬼”。大餅油條同吃,由於甜咸與質地厚韌脆薄的對照,與光吃燒餅味道大不相同,這是中國人自己發明的。有人把油條塞在燒餅裡吃,但是油條壓扁了就又稍差,因為它裡面的空氣也是不可少的成分之一。

  周作人寫散文喜歡談吃,為自己辯護說:“飲食男女,人之大欲存焉”,但是男女之事到處都是一樣,沒什麼可說的,而各地的吃食不同。這話也有理,不過他寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜,除了當地出筍,似乎也沒什麼特色。炒冷飯的次數多了,未免使人感到厭倦。

  一樣懷舊,由不同的作者寫來,就有興趣,大都有一個城市的特殊情調,或是濃厚的鄉土氣息,即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉僻壤,要用代用品,不見得怎麼好吃,而由於懷鄉癥與童年的回憶,自稱饞涎欲滴。這些代用品也都是史料。此外就是美食傢的回憶錄,記載的名菜小吃不但眼前已經吃不到了,就有也走了樣,就連大陸上當地大概也絕跡了,當然更是史料。不過給一般讀者看,盛筵難再,不免有畫餅充饑之感。尤其是身在海外的人。我們中國人享慣口福,除了本士都是中國人的災區。——當然也不必慘到這樣。西諺有雲:“二鳥在林中不如一鳥在手。”先談樹叢中碉瞅的二鳥,雖然驚鴻一瞥,已經消逝了。

  我姑姑有一次想吃“粘粘轉”,是從前田上來人帶來的青色的麥粒,還沒熟。我太五谷不分,無法想象,隻聯想到“青禾”,王安石的新政之一,講《綱鑒易知錄》的老先生沉著臉在句旁連點一串點子,因為擾民。總是捐稅了——還是貸款?我一想起來就腦子裡一片混亂,我始姑的話根本沒聽清楚,隻聽見下在一鍋滾水裡,滿鍋的小綠點子團團急轉——因此叫“粘粘 (拈拈?年年?)轉”,吃起來有一股清香。

  自從我小時候,田上帶來的就隻有大麥面子,暗黃色的面粉,大概幹焙過的,用滾水加糖調成稠糊,有一種焦香,遠勝桂格麥片。藕粉不能比,隻宜病中吃。出“粘粘轉”的田地也不知是賣了還是分傢沒分到,還是這樣東西已經失傳了。田地大概都在安徽,我隻知道有的在無為洲,這富於哲學意昧與詩意的地名容易記。大麥面子此後也從來沒見過,也沒聽說現。

  韓戰的中共宣傳報導,寫士兵空心肚子上陣,餓了就在口袋裡撈一把“炒面”往嘴裡送,想也就是跟炒米一樣,可以用滾水沖了吃的。炒米也就是美國五花八門的“早餐五谷”中的“吹漲米”(puffed rice ),盡管制法不同。“早餐五谷”隻要加牛奶,比煮麥片簡便,又適合西方人喝冷牛奶的習慣,所以成為最大的工業之一。我們的炒米與大麥面子——“炒面”沒吃過不敢說——聽其自生自滅,實在可惜。

  第一次看見大張的紫菜,打開來約有三尺見方,一幅脆薄細致的深紫的紙,有點發亮,像有大波紋暗花的絲綢,微有折痕,我驚喜得叫出聲來,覺得是中國人的傑作之一。紫菜湯含碘質,於人體有益,又是最簡便的速食,不過近年來似乎不大有人吃了。

  聽見我姑姑說:“從前相府老太太看《儒林外史》,就看個吃。”親戚與傭仆都稱李鴻章的長媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是過繼的侄子李經勞。《儒林外史》我多年沒看了,除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯,隻記得每桌飯的菜單都很平實,是近代江南華中最常見的菜,當然對胃口,不像《金瓶梅》裡潘金蓮能用“一根柴火就煙得稀爛”的豬頭,時代上相隔不遠,而有原始的恐怖感。

  《紅樓夢》上的食物的一個特點是鵝,有“胭脂鵝脯”,想必是臆臘——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹傢裡當初似乎烹調常用鵝油,不止“松瓤鵝油卷”這一色點心。《兒女英雄傳》裡聘禮有一隻鵝。伶舅太太認為新郎抱著一隻鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說是古禮“奠雁 (野鵝)”——當然是上古的男子打獵打了雁來奉獻給女方求婚。看來《紅樓夢》裡的鵝肉鵝油還是古代的遺風。《金瓶梅》、《水濟》裡不吃鵝,想必因為是北方,受歷代入侵的胡人的影響較深,有些漢人的習俗沒有保存下來。江南水鄉養鵝鴨也更多。

  西方現在隻吃鵝肝香腸,過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。聖誕大餐的烤鵝,自十九世紀起才上行下效,逐漸為美洲的火雞所取代。我在中學宿舍裡吃過榨菜鵝蛋花湯,因為鵝蛋大,比較便宜。仿佛有點腥氣,連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學宿舍裡又吃過一次蛋粉制的炒蛋,有點像棉絮似的松散,而又有點粘搭搭的滯重,此外也並沒有異昧。最近讀喬,索倫梯諾 (Sorrentino)的自傳,是個紐約貧民區的不良少年改侮讀書,後來做了法官。他在獄中食堂裡吃蛋粉炒蛋,無法下咽,獄卒逼他吃,他嘔吐被毆打。我覺得這精壯小夥子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了,八九歲有一次吃雞湯,說“有藥味,怪味道”。傢裡人都說沒什麼。我母親不放心,叫人去問廚子一聲,廚子說這隻雞是兩三天前買來養在院子裡,看它垂頭喪氣的仿佛有病,給它吃了“二天油”,像萬金油、玉樹神油一類的油膏。我母親沒說什麼。我把臉埋在飯碗裡扒飯,得意得飄飄欲仙,是有生以來最大的光榮。

  小時候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯,學會了咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來,鴨子真是長舌婦,怪不得它們人矮聲高,“咖咖咖咖”叫得那麼響。湯裡的鴨舌頭談白色,非常清腆嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜。

  南來後也沒有見過燒鴨湯——買現成的燒鴨鍛湯,湯清而鮮美。燒鴨很小,也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的,赭黃的皺皮上毛孔放大了,一粒粒雞皮疙瘩突出,成為小方塊圖案。這皮尤其好吃,整個是個洗盡油脂,消瘦凈化的烤鴨。吃鴨子是北邊人在行,北京烤鴨不過是一例。

  在北方常吃的還有腰子湯,一副腰子與裡脊肉小蘿卜同煮。裡脊肉女傭們又稱“腰梅肉”,大概是南京話,我一直不懂為什麼叫“腰梅肉”。又不是黴幹菜婉肉。多年後才恍然,悟出是“腰眉肉”。腰上兩邊,打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是語言上的神來之筆。

  我進中學前,有一次鋼琴教師在她傢裡開音樂會,都是她的學生演奏,七大八小,如介紹我去的我的一個表姑,不是老小姐也已經是半老小姐,彈得也夠資格自租會堂表演,上報揚名了。交給我彈的一支,拍子又慢,又沒有曲調可言,又不踩腳踏,顯得稚氣,音符宇字分明的四平調,非常不討好。彈完了沒什麼人拍手,但是我看見那白俄女教師略點了點頭,才放了心。散了會她招待吃點心,一榴低矮的小方桌拼在一起,各自罩上不同的白桌佈,盤碟也都是雜湊的,有些茶杯的碟子,上面擺的全是各種小包子,仿佛有蒸有煎有眾有烤,五花八門也不好意思細看。她拉著我過去的時候,也許我緊張過度之後感到委屈,犯起別扭勁來,走過每一碟都笑笑說:“不吃了,謝謝。”她呻吟著睜大了藍眼睛表示駭異與失望,一個金發的環肥徐娘,幾乎完全不會說英語。像默片亥演員一樣用誇張的表情來補助。

  幾年後我看魯迅譯的果戈裡的《死魂靈》,()書中大量收購已死農級名額的騙子,走遍舊俄,到處受士紳招待,吃當地特產的各種魚餡包子。我看了直踢自己。魯迅譯的一篇一九二六年的短篇小說《包子》,寫俄國革命後一個破落戶小姐在宴會中一面賣弄風情說著應酬話,一面猛吃包子。近年來到蘇聯去的遊客,吃的都是例有的香腸魚子醬等,正餐似也沒有什麼特色。蘇俄樣樣缺貨,人到處奔走“覓食”排隊,不見得有這閑心去做這些費工夫的面食了。

  離我學校不遠,兆豐公園對過有一傢俄國面包店老大昌(Tchakalian),各色小面包中有一種特別小些,半球型,上面略有點酥皮,下面底上嵌著一隻半寸寬的十字托子,這十字大概面和得較硬,裡面攙了點乳酪,微咸,與不大甜的面包同吃,微妙可口。在美國聽見“熱十字小面包”( hot cross bun)這名詞,還以為也許就是這種十字面包。後來見到了,原來就是粗糙的小圓面包上用白糖劃了個細小的十字,即使初出爐也不是香諄諄。