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舌尖上的美食歷史:中國何時進入“饅頭時代”

  導讀:隨著《舌尖上的中國2》熱播,大傢對美食的歷史興趣大增。這裡我們將“饅頭時代”、“吃餅時代”:“包子時代”一塊向各位作一個簡單的介紹。  北朝胡人開啟“饅頭時代”  與“粥”一樣,“餅”也是古人主食之一。餅的興起,與面粉加工技術的成熟和發達直接相關。早在西漢時即有吃面餅現象,但這種餅更似點心,倒是西北方少數民族的胡餅與現代的餅定義相近,並在東漢貴族階層流行。宋人高承《事物紀原》引《續漢書》稱,“靈帝好胡餅,京師皆食胡餅”。魏晉以後,隨著面粉加工手段的進步,餅食在中原迅速發展,並得以在民間普及,古籍中有關“餅”的記載也隨之多瞭起來。  晉人束皙《餅賦》中所提及的面點就有10多種。北魏賈思勰《齊民要術·餅法》中記錄的面食超過20種,有蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等不同面食。蒸餅,即放在籠內蒸熟的面食,故唐朝人幹脆稱之為“籠餅”,其做法與今天的饅頭差不多,實乃早期的饅頭。在南北朝時期,中國人制作蒸餅的技術已經非常成熟,不僅能夠恰到好外地掌握發酵技術及火候,蒸餅的花樣亦多。   時人視上面開裂(坼)“十”字形狀的蒸餅為最佳,有的貴族、土豪非此不食。《晉書·何曾傳》(卷三十三)記載,西晉貴族何曾生活極為奢侈,“食日萬錢,猶曰無下箸處”,面食非常講究,“蒸餅上不坼作十字不食”。十六國時期後趙皇帝石季龍,特喜歡吃蒸餅,且比何曾更會吃。除瞭“坼裂方食”外,還在愛吃“餡”的。石季龍,即石虎,《太平禦覽》引《趙錄》記載,其“好食蒸餅,常以幹棗、胡桃瓤為心蒸之”。有美食傢分析,胡人這種在蒸餅,開啟瞭古代中國的“饅頭時代”,唐代的“籠餅”、宋代的“吹餅”,均由蒸餅而來;蒸餅放入餡料的做法,成為後來廣為流行的包子做法的源頭。  唐朝全面進入“吃餅時代”  隋唐時期,古代中國人全面進入“吃餅時代”。在餅的做法中,早其以北方少數民族的做法最妙,匈奴、鮮卑這些少數民族被中原漢人稱為胡人,到南北朝時期,有五支胡人最兇,進占中原,“五胡亂華”指的就是這段歷史。胡人東進南下,也帶來他們的面食制作方法,胡人吹的餅被稱為“胡餅”。漢靈帝最愛吃的胡餅,就是西域胡人做出來的,系用爐子烤制。胡餅又叫“胡麻餅”、“摶餅”,胡麻就是芝麻,胡麻餅就是今天的芝麻燒餅。  後世多稱胡麻餅為“麻餅”,這或與石虎的避諱有關。石虎本身就是胡人,“胡”與“虎”又諧音,遂改稱胡麻餅為“麻餅”,《趙錄》中即持此說。有一說法,中秋節流行的月餅,即由胡餅而來。有一說法,當年大將軍李靖征討匈奴,八月十五得勝歸來。唐高祖李淵(一說唐太宗李世民)將胡人獻的祝捷餅分食群臣,此後遂有中秋吃胡餅之俗。唐玄宗李隆基時,楊貴妃將胡餅易名為“月餅”。此說查無出處,但唐人八月十五有吃餅之俗不虛。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中即稱:“寺傢設餺飩、餅食等,作為八月十五之節”。   唐代雖無月餅,但宮裡流行一種高級面點,即所謂宮餅。《洛中見聞》稱,有一年唐僖宗在八月十五晚上吃餅,聽說新科進士在曲江開宴,便命禦膳房用紅綾包裹,賜餅新科進士。宮餅在宋朝皇傢中也流行,傳入民間後,俗稱“小餅”、“月團”,也許這才是月餅的前身。被宋朝皇帝吃出名的,還有一種包餡的面點。當年還是北周大將的宋太祖趙匡胤,率軍進攻南唐,在安徽壽縣發生激戰,因戰事不利,操勞過度,趙匡胤茶餅不思,是當地一種帶餡面點救瞭他。趙匡胤當上皇帝後,此面點被稱為“大救駕”。相關閱讀推薦:古代的古人們到底是靠右走還是靠左走? 古代女孩子都流行梳啥發式:中國古代四大發式即誒:中國古代歷史上的人結婚為何一定要合八字古代對付女犯最殘酷的九大刑罰:變態手段折磨人中國古代史上一個女子的抗爭引發的一場法律變革揭秘:誰是中國古代歷史上自我推銷最成功的人?分頁:1/2頁  上一頁12下一頁  宋朝引領“包子時代”  近期,“包子”成熱詞。包子何時進入百姓餐桌的?在宋代,宋代開始流行“吃包子”。可以說,是宋朝引領中國進入“包子時代”。宋代包子是在唐代籠餅基礎上產生的,在宋代出現瞭一種A(造字,“俊”左邊換成“食”旁)餡的面食,其與饅頭形成相似,餡有素菜餡和肉餡兩種,這就是現代“菜包子”和“肉包子”的原型。“包子”一詞,在宋代已出現,時又稱“包兒”,吳自牧《夢粱錄》“葷素從食店”條,即有“細餡大包子”、“筍肉包兒”等各種包子的記錄。宋代包子,有發面或半發面兩種。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記載,大中祥符八年(公元1015年)二月丁酉,宋仁宗誕生之日,宋真宗很高興,於是“宮中出包子以賜臣下”。這包子可不是一般包子,餡子是金子、珠寶。  宋代有錢人傢做包子十分講究南宋羅大經《鶴林玉露》記載,當時一男子在京城開封買瞭位小妾,妾自稱是權貴蔡太師傢廚房傭人,負責包包子。有一天男子叫妾包包子,她卻說不會,原來她僅負責“縷蔥絲”。 宋人極會做包子,北宋時的東京街頭已有不少出名的包子鋪瞭。到南宋時,包子成為大眾食品,品種繁多,與現代的包子已無區別。值得註意的是,如今流行的“蔥肉餡”,唐宋時做籠餅和包子已在使用。當時有人偷工減料,多放蔥以減少用肉。有這麼一個故事,唐武則天時的侍禦史侯思止,賣餅出身,發跡後常叫人給他做籠餅,唐人韓琬《禦史臺記》記載,侯思止有句口頭語,叫“與我作籠餅,可縮作蔥”,意思是給我做有餡饅頭時,要少放蔥多放肉,時人戲之為“縮作蔥侍禦史”。 分頁:2/2頁  上一頁12下一頁